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    酶在面包加工中的应用

    酶是å…ähœ‰生物催化能力的蛋白质åQŒ是一¿U�纯天然的生物制品,健康、安全。酶制剂在面包工业上的应用由来已久,酶对面团的åŞ成及面包品质有重要作用,òq¶能影响淀(w¨§n)¾_‰和蛋白质之间的物理及化学变化。它可以改变面粉原料品质åQ›改善面团操作性,提高产品得率åQ›增加面包体¿U¯及柔èÊY度,廉™•¿保存期限åQ›减ž®‘ä�h工添加剂用量。因此,酶在面包的加工中èµïL�€­‘Š来­‘Š重要的作用ã€?/p>

    一、酶寚w�¢包加工及品质的媄å“?/p>

    不同的酶在面包加工中的作用机理不同,所èµïLš„作用也不ž®½相同,主要有以下几斚w�¢ã€?/p>

    1、酶寚w�¢包面团的影响

    1åQ‰酶寚w�¢团流变学ç‰Ҏ(gu¨©)€§的影响

    研究发现酶对面团的流变学ç‰Ҏ(gu¨©)€§媄响较大,一些酶可弱化面团的‹¹�变学特性,一些酶可改善面团的‹¹�变学特性。其中添加真菌淀(w¨§n)¾_‰酶和木聚糖é…Ӟ¼Œ可弱化面团强度和拉äŽ×强度åQŒ弱化面团的‹¹�变学特性。添加戊聚糖酉™�¢团åšg伸性可得到改善åQŒ而吸水率、åŞ成时间和½E›_®š旉™—´下降åQ›添åŠ?0 mg/kg的戊聚糖é…Ӟ¼Œ其对面包专用¾_‰的拉äŽ×性能无明昑֪„响,对粉质性能有一定的破坏作用åQŒ因此其不适宜作äؓ面包专用¾_‰的æ·ÕdŠ 剂ã€?/p>

    而添加葡萄糖氧化酶、谷氨酰èƒø™�{氨酶和脂肪酶åQŒ可改善拉äŽ×强度åQŒ增加面团筋性,不同½E‹度地改善面团的‹¹�变学特性;葡萄¾p–氧化酶可增大小麦粉的吸水率、åŞ成时间和½E›_®š旉™—´、降低弱化度åQŒ拉伔R˜»力和拉äŽ×面积都会增大åQŒ提高了面团的抗拉阻力;葡萄¾p–氧化酶的添加量不是­‘Š大­‘Š好åQŒ应æ Ҏ(gu¨©)�®具体情况而定åQŒ添加量ä¸?0 mg/kg旉™�¢团的½E›_®š旉™—´辑ֈ°最大,òq¶且弱化度最低ã€?/p>

    2åQ‰酶寚w�¢团发酉|€§能的媄å“?/p>

    ‚Î一淀(w¨§n)¾_‰酶能够加快面团发酵速度åQŒ羃短发酉|—¶é—ß_¼Œ提高入炉急胀性,改善面包内部¾l„织¾l“构åQŒ增大面包比宏V€?/p>

    2、酶寚w�¢包感官品质的影响

    酶的适量加入åQŒ可以增大面包体¿U¯,提高面包柔èÊY度,改善面包表皮色泽。有研究表明åQŒ真菌淀(w¨§n)¾_‰酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效改善面包焙烤品质åQŒ增大面包的比容åQŒ改善面包的¼‹¬度和弹性,而谷氨酰èƒø™�{氨酶寚w�¢包品质的影响不明显ã€?/p>

    3、酶寚w�¢包保藏老化的媄å“?/p>

    酶的适量加入可以提高面包柔èÊY度、åšg长保存期。有学者认为,脂肪酉™€š过催化甘æÑa三酯水解生成甘æÑa二酯或甘油一酯或甘æÑaåQŒ脂¾cÖM»Ž甘æÑa三酯转变成的甘æÑa二酯或单脂通过与淀(w¨§n)¾_‰结合åŞ成复合物åQŒ从而有效阻止淀(w¨§n)¾_‰分子之间的重结æ™Ӟ¼Œ使小麦类脂与面筋蛋白质相互作用加强,形成了更好的面筋¾|‘络åQŒ从而åšg¾~“淀(w¨§n)¾_‰的老化åQŒ保持面包心柔èÊYåQŒ有å¼Ҏ(gu¨©)€§,起到保鲜的效果;

    而Î׃¸€淀(w¨§n)¾_‰酶在发酵过½E‹中可将直链淀(w¨§n)¾_‰分解,使淀(w¨§n)¾_‰凝¾l“速度下降åQŒ从而一定程度上可阻止面包的回生åQ›面团中加入环糊¾_¾葡萄糖åŸø™�{¿U»酶可以减轻面包在贮藏过½E‹中的硬化,卛_‡�¾~“面包的老化˜q‡程ã€?/p>

    在面包保藏期间酶制剂复配使用均能延缓面包老化åQŒ试验表明,è°äh°}酰胺转æ°}é…?0 mg/kg、脂肪酶20 mg/kg¾l„合对åšg¾~“面包硬度增加效果最明显åQ›葡萄糖氧化é…?0 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg¾l„合对保持面包弹性能力最显著åQ›葡萄糖氧化é…?0 mg/kg、谷氨酰èƒø™�{氨酶30 mg/kg¾l„合对保持面包水分作用最明显ã€?/p>

    4、酶寚w�¢包冷冻面团的影响

    酶的适量æ·ÕdŠ 可以弱化冷冻寚w�¢团的破坏。有研究表明åQŒ随冷冻贮藏旉™—´的åšg长,冰晶破坏了面团结构,面团发酵高度有所降低。葡萄糖氧化酶和è°äh°}酰胺转æ°}酶可以抑制冷冻贮藏对面团发酵高度、äñ”气和持气能力的破坏,½E›_®š面团‹¹�变学特性的变化ã€?/p>

    二、酶在面包加工中的作ç”?/p>

    1、淀(w¨§n)¾_‰酶

    淀(w¨§n)¾_‰酶æ Ҏ(gu¨©)�®作用方式分äؓ‚Î一淀(w¨§n)¾_‰酶和β一淀(w¨§n)¾_‰酶。淀(w¨§n)¾_‰酶在面包生产中的作用是åQš将面团内的损伤淀(w¨§n)¾_‰分解äؓ麦芽¾p–及葡萄¾p–,提供¾l™酵母发酵,加快面团发酵速度åQŒ羃短发酉|—¶é—ß_¼›淀(w¨§n)¾_‰酶对一部分淀(w¨§n)¾_‰分解可以ä‹É面团软化、äŽ×展性增加,增大面包体积åQ›淀(w¨§n)¾_‰酶改变淀(w¨§n)¾_‰性质åQŒä‹É淀(w¨§n)¾_‰的老化作用较äؓ¾~“慢åQŒ面包能够保持柔软的旉™—´更长。中温Î׃¸€淀(w¨§n)¾_‰酶适宜的添加量ä¸?.5ï½?.5 ml/100 gž®�麦¾_‰ã€?/p>

    2、木聚糖é…?/p>

    木聚¾p–酶是一¾c»能够降解木聚糖的酶¾c…R€‚在面包加工˜q‡程中,木聚¾p–酶可作用于ž®�麦¾_‰中不溶性阿拉伯木聚¾p–,使其增容åQŒåƈ降低水不溶性阿拉伯木聚¾p–酶的交联程度,使其溶胀吸收更多水分åQŒ从而显著增加面包体¿U¯,延缓面包的老化。木聚糖酶对面包的各™åҎ(gu¨©)Œ‡标都有一定的改善作用åQŒ添åŠ?0 U/100 g木聚¾p–酶旉™�¢包心å¼Ҏ(gu¨©)€§提é«?.024ã€?/p>

    3、谷氨酰èƒø™�{氨酶

    è°äh°}酰胺转胺é…?TG)应用于小麦粉中,促ä‹É面筋中£一Lys与γ一谷酰基间的交联,从而加强面½{‹网¾lœ结构,起到氧化剂的作用åQŒ改善面团的‹¹�变学性质åQŒåšg长粉质稳定时é—ß_¼Œ改善面团的åšg伸性及持水率,增大面筋¾|‘络的持气性ã€?/p>

    4、脂肪酶

    脂肪酶能催化甘æÑa三酯水解生成甘æÑa二酯åQŒ甘油一酯或甘æÑa。它寚w�¢团有强筋作用åQŒ能够提高面包的入炉急胀åQŒ增大面包体¿U¯,且对面包心有二次增白作用。江南大学研制出一¿U�新型重¾l„华栚wœ‰脂肪é…Ӟ¼Œ发现重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和å¼Ҏ(gu¨©)€§,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性口ã€?/p>

    5、葡萄糖氧化é…?/p>

    葡萄¾p–氧化酶能将葡萄¾p–氧化生成葡萄糖酸和˜q‡氧化氢åQŒ后者可氧化面筋蛋白中的巯基

    (一SH)生成二硫é”?一S—S一)åQŒ从而大大改善面½{‹的¾l„织¾l“构。添加葡萄糖氧化酶后所生成的更强、更å…ähœ‰å¼Ҏ(gu¨©)€§的面团有着良好的耐机械搅拌特性和其他操作性能ã€?/p>

    实验证明åQŒ添加葡萄糖氧化酶的量äؓ20 mg/kgæ—Ӟ¼Œ面包的各™åҎ(gu¨©)Œ‡标及感官品质最好。添åŠ?0 U/100 g葡萄¾p–氧化酶的面包比容增åŠ?åQ…,高径比提é«?0.6åQ…,同时面包的硬度下é™?8.8 g。在特一¾_‰中æ·ÕdŠ 20 mgåQ�kg的葡萄糖氧化酶比较合适ã€?/p>

    6、åµ\基氧化酶

    巯基氧化酶是一¿U�黑曲霉发酵所产的é…Ӟ¼Œ酶活力稳定,应用于面制品中可以专一作用于面½{‹中S-H键,使之形成牢固的S—S键,加强面筋蛋白的链接,从而达到强化面½{‹,增强面筋½{‹力的作用。证明了æ·ÕdŠ é‡?0 mg/kg的åµ\基氧化酶å¯Ҏ(gu¨©)”¹善面团的å¼Ҏ(gu¨©)€§,提高面团强度åQŒåšg长稳定时é—ß_¼Œ改良面包¾U¹理¾l“构åQŒ提高面包体¿U¯,抗面包老化斚w�¢都有明显效果ã€?/p>

    7、复合酶

    不同酶对焙烤食品的作用机理不同,因此多种酶复合ä‹É用可起到协同增效作用。有人研½I¶得出复合酶的最佳配方äؓåQš真菌淀(w¨§n)¾_‰酶15 mg/kg、细菌木聚糖é…?0 mg/kg、脂肪酶16 mg/kg、葡萄糖氧化é…? mg/kgåQ›葡萄糖氧化é…?0 mg/kg、淀(w¨§n)¾_‰酶3 mg/kg、维生素40 mg/kg、谷朊粉0.5åQ…ã€?/p>

    三、展æœ?/p>

    酶制剂是面包工业中最重要æ·ÕdŠ 剂之一åQŒ具有安全、高效、纯天然且专一性强、添加量ž®‘、改良效果好的优炏V€‚酶的最ä½Ïx·»加量应在参考äñ”品说明书和实际试验基¼‹€上,最¾lˆ确定最ä½Ïx·»加水òq»I¼Œ不可盲目æ·ÕdŠ 。酶制剂最好复合ä‹É用,能äñ”生协同增效作用。随着消费者食品安全意识的提高和科技的进步,酶制剂的开发将不断发展åQŒ对面包用酶的研½I¶也必将逐渐深入òq¶实çŽîCñ”业化ã€?/p>


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